Красноярск: пробки 0
+15
$ 73.77
86.85
Надежда Терехова: «Не всё то, что красиво – полезно»

Надежда Терехова: «Не всё то, что красиво – полезно»

2021-07-19
Фото Андрея Кузнецова
- Трансглютоминаза – это фермент микробного происхождения, который некоторые производители используют при изготовлении молочной, мясной и рыбной продукции для придания ей хорошего товарного вида.

Это так называемый «белковый клей», он склеивает белковые массы. Например, мы имеем некрасивую обрезь мяса, смешиваем с этим порошком, подмораживаем или ещё как-то обрабатываем и получаем красивый продукт. Или, например, много раз перемороженный творог, который представляет собой бесформенную массу, потерявшую товарный вид, с помощью трансглютоминазы можно превратить в красивый зернённый творог или йогурт густой консистенции, которые так любят многие покупатели.

Так что по внешнему виду покупатель скорее выберет не натуральный продукт без добавок, а именно тот, в производстве которого использована трансглютоминаза. И он даже не будет знать, что такое вещество в продукте есть, потому что, как правило, производитель не указывает его на маркировке, либо пишет «фермент микробного происхождения», но не указывает, что это именно трансглютоминаза.

Какую опасность она представляет для человека?

- Человеческий организм состоит из белковых тканей, трансглютоминаза, попадая в организм человека, может привести с их «слипанию», образованию спаек. Трансглютоминаза дезактивируется в результате термической обработки продукта при температуре 100-120°, тогда она теряет связывающие свойства.

В ТР ТС 029 (Технический Регламент Таможенного Союза) трансглютоминазы нет ни в списке разрешённых, ни в списке запрещённых добавок. Считается, что он может вызвать генетическую предрасположенность к непереносимости белка, усугубить аллергию, вызвать проблемы с пищеварением.

Японская компания Ajinomoto, которая и вывела на рынок трансглютоминазу, демонстрирует в хроматограмме относительную безопасность своего продукта. Но сейчас в Азии масса других компаний, которые выпускают этот фермент более дешёвым и с большим количеством «примесей», которые могут спровоцировать непредсказуемые последствия.

Чаще трансглютоминазу обнаруживают в молочных продуктах, потому что при их производстве компоненты не нагревают выше 70 градусов.

Вы сказали, что на вид продукты, произведённые с использованием трансглютоминазы, на вид симпатичнее натуральных. А на вкус есть отличия?

- Полагаю, на вкус она не влияет. Скорее на нём сказываются консерванты и всевозможные усилители вкуса.

Неожиданным открытием для некоторых производителей пищевых продуктов бывает обнаружение в них трансглютоминазы при том, что они её не использовали. Причина проста и банальна – этот фермент использовал поставщик сырья или компонентов изготовляемого продукта.

DSCN1492.JPG

Кто заказывает вашей лаборатории исследования на наличие трансглютоминазы? И как давно вы их проводите?

- Такие анализы мы проводим с 2020 года. Наши специалисты прошли подготовку в компании, которая выпускает тест-системы. Сам принцип анализа такой же, как по другим исследованиям, которыми мы занимались и ранее, поэтому сложностей нет.

Обычно такие исследования нам поручает региональное управление Россельхознадзора, но в принципе заказчик может быть любым, вплоть до физического лица.

Если трансглютоминаза в России не запрещена, зачем её выявлять? Для того, чтобы производитель уведомлял потребителя о её наличии, а тот сам делал вывод – брать или не брать продукт? Допустим, вы нашли этот фермент, а дальше что?

- Мы отдаём результаты исследования заказчику. Если это Россельхознадзор или другой контрольно-надзорный орган, он может обязать производителя указывать наличие этого фермента, в противном случае продукт будет считаться фальсификатом.

DSCN1485.JPG

Вы увидели на упаковке продукта в магазине в числе компонентов «фермент микробного происхождения». Ваши действия?

- За этой надписью не обязательно скрывается трансглютоминаза. Возможно, это ферменты, например, для свёртывания молока в кисломолочных продуктах или что-то другое… Но я бы насторожилась.

Беседовал Андрей Кузнецов

Возврат к списку

Загрузка...

Материалы по теме: