Василий Моргун: Блюда сибирской кухни необходимо «узаконить»

На протяжении веков народы Сибири питались дарами богатой тайги, полноводных рек и озер. Эти блюда отличались не только разнообразием вкусов, они были питательными и практичными. Неповторимое сочетание дикого мяса, рыбы и таежных приправ заметно отличают сибирский стол от общепринятой европейской кухни. К сожалению, сегодня не существует единой стандартной системы приготовления самобытных блюд знаменитой сибирской кухни. И порой в учреждениях общепита можно встретить заурядный продукт, выдаваемый за региональный деликатес. 

О перспективах развития сибирской кухни и возможностях стандартизации   блюд, приготовленных по сибирской рецептуре – в интервью со специальным представителем Руководителя Росстандарта в СФО Василием Моргуном.

- Для приготовления блюд, обозначаемых как блюда сибирской кухни, по умолчанию предполагается использование традиционных рецепты и методов приготовления. В советские времена существовали специальные рецептурные справочники для учреждений общественного питания. Они регламентировали качество и количество используемых ингредиентов для приготовления, сам процесс готовки. Конечно, если мы ведем речь о туристическом потенциале Енисейской Сибири, мы понимаем, что местная кухня является существенным компонентом этого потенциала, который привлекает туристов наряду с достопримечательностями. И следует обратить внимание, чтобы элементы сибирской кухни начинали переходить в формат стандартизованных и контролируемых по качеству исполнения. В связи с этим Красноярский ЦСМ Росстандарта сделал предложение Ассоциации гостеприимства поработать над перечнем наименований продуктов Сибирской кухни, имеющих наибольшее значение для представления сибирской кухни в предприятиях общественного питания как уникального феномена сибирской культуры. Перечень блюд, который мы могли бы сопроводить детализированным описанием в части технологии приготовления, ингредиентов и конечного результата, и в таком виде довести до заинтересованных членов Ассоциации именно как блюд сибирской кухни.

- Сегодня становится популярным такой вид туризма, как «гастрономический тур», и в этом направлении Сибири есть что показать, чем похвастаться…

- К сожалению, разговоры о сибирской кухне пока еще не вылились в конкретное представление о наборе уникальных для нашей территории блюд. Я уверен, что если Вы спросите любого сибиряка: какие блюда сибирской кухни он знает, то он назовет, скорее всего, блюда русской кухни. И здесь необходимы уточнения и идентификация. Конечно, если такие блюда будут представлены, то интерес к соответствующей области туристической деятельности получит свое развитие. Но для этого нужно составить рецептуры, их узаконить для членов ассоциации и создать всеми признаваемую систему контроля за их правильным исполнением.

- То есть на сегодняшний момент в Красноярском крае ресторанный бизнес живет по принципу: как умею - так готовлю? 

- Мои наблюдения подтверждают это. Я, например, недопонимаю, чем сибирские пельмени отличаются от уральских. Если мы добавляем в пельмени мясо оленя, то об этом надо говорить, а также контролировать качество выполняемого блюда. Очень распространены блюда из енисейской рыбы. Они привлекательны для туристов, потому что стоящих блюд из дикой речной рыбы практически не осталось. Но, из личного опыта отмечу, что знаменитый «сугудай», который подается из нельмы, совершенно различается по качеству, например, в ресторане «Гадалов» и «Хозяин тайги». Поэтому те организации, которые берутся за исполнение блюд сибирской кухни, как минимум, должны находиться в условиях самоконтроля.

- А еще лучше, если приготовление блюд будет проходить по строго конкретному стандарту, как это было в советские годы….

- Совершенно верно. Но в нашем случае нужны механизмы саморегулированияи они могут быть разные. Сейчас тема сибирской кухни становится актуальной еще и в связи с тем, что Красноярский край в силу ряда обстоятельств превращается в регион продвинутый и знаковый с точки зрения ресторанного бизнеса. Мы побеждаем на российских и международных конкурсах кулинарного искусства и профессионального мастерства. Действуют в СФУ несколько направлений обучения ресторанному бизнесу, готовится к открытию французская школа. Мы заявляем о себе на очень достойном уровне, продвигаемся вперед, поэтому необходимо элементы сибирской кухни закрепить. Тем более, что уже существует книга – «Сибирский парадный стол», автором которой является известный в гастрономических кругах эксперт и исследователь сибирской кухни Игорь Шеин. То есть у нас есть исследовательская основа, чтобы подойти системно к этому вопросу.

- Василий Николаевич, как этот процесс Вы представляете? Каким образом необходимо будет идентифицировать уникальные блюда Енисейской Сибири?

- По моим представлениям, в меню ресторанов, которые используют утвержденные блюда сибирской кухни, должны быть соответствующие обозначения напротив строчек меню или значки, являющиеся интеллектуальной собственностью ассоциации и указывающие на то, что это блюдо соответствует всем требования ассоциации гостеприимства или принятым в регионе, соответствует исторически сложившимся требованиям к приготовлению. Тем более, что в Гражданский Кодекс внесены изменения, которые дают возможность юридической защиты стандартов, связанных с территорией. Это наименование места происхождения товара и географическое указание. Поэтому территориальные особенности ставятся сейчас во главу угла в деле продвижения товаров и услуг, и в нашем случае этот механизм использовать целесообразно. Держателем стандартов приготовления может быть Ассоциация гостеприимства, независимым (а это важно) контролером - Красноярский ЦСМ.

- Красноярский ЦСМ уже инициировал этот вопрос, получается, что первоначальный шаг в этом направлении сделан. И если все получится так, как задумано, то скоро красноярцы и гости региона смогут отведать истинно сибирские блюда. Верно?

- Я повторил соответствующее предложение недавно на вечере, посвящённом годовщине создания Ассоциации гостеприимства. Теперь надо начинать работу по созданию перечня блюд сибирской кухни. Блюд должно быть немного, но качество их исполнения должно быть на высоком уровне, чтоб они были узнаваемы и привлекательны. Привлекательны не только для туристов, но и красноярцев тоже. Главное условия для выполнения этой работы есть - существующая уже много лет Ассоциация гостеприимства, в которую входят предприниматели, имеющие общие интересы и способные договариваться.

- А рестораторы пойдут на это? И еще кадровый вопрос: хватит ли в регионе достойных специалистов для приготовления таких блюд?

- По предварительным переговорам, тема эта вызывает немалый интерес. От себя добавлю, что это может быть новым способом сквозной квалификации учреждений общественного питания. Что касается поваров, то необходимость каких-то особых навыков и мастерства – это преувеличение. Стандартизованная методика и аккуратность исполнения дают эффект, что блюда, даже у рядового мастера, будут получаться качественными.

Беседовала: Марина Соколова