Любителю вкусно поесть не обязательно быть поваром. Но вот настоящим поваром может быть только тот, кто любит готовить вкусно. Территориальный шеф-повар компании iFCM (Integrated Facility and Catering Management) Михаил Мын обучался навыкам в профессиональном училище №86 (позднее его присоединили к Красноярскому технологическому техникуму пищевой промышленности, где готовят поваров теперь). В профессиональной карьере Михаила было всё – от армейской столовой до ресторанов высокой кухни.
- Настоящий шеф-повар может адаптироваться под что угодно. В каждой компании, где ты работаешь, есть своя специфика. Направление может быть общим, а вот разновидностей много. Если ты работаешь в ресторане, то отвечаешь за соответствующие классу заведения блюда, за качество подачи, вкус, визуал. Это общие позиции, но нацелены они, как правило на местного, проживающего здесь же потребителя.
Если работаешь на фабрике-кухне, то отвечаешь за изготовление полуфабрикатов в больших объёмах. Я сейчас работаю в компании, которая занимается обслуживанием питания, клининга и технической части многих предприятий. Я, соответственно, в первой сфере отвечаю за красноярский кластер. Это полностью край и все наши «сайты» в нём, так мы называем столовые. Мы их периодически запускаем, организуем питание работающих людей именно на местах. У нас очень много точек по всей России, по большей части это заводы, школы, бизнес-центры и так далее.
Почему вы пошли учиться на повара? Был ли кто в семье поваром? Любили ли вы готовить дома до поступления в училище?
- Готовить я любил всегда. С детства у меня любовь к кухне, и я знал, что посвящу себя именно этой профессии. А зародилась желание пойти учиться поваром лет в пять, когда я ездил в Китай к родственникам мачехи. Все они шеф-повара, и я как сейчас помню, что приходил в ресторан, садился за стол, меня обслуживали и приносили всё вкусное. Это были первые яркие впечатления от кухни, и я загорелся тем, чтобы тоже готовить и приносить такие же приятные ощущения другим людям. Закончил 11 классов и хотел пойти в вуз учиться именно на повара. Но тогда в Красноярске не было такой профессии в высших учебных заведениях, поэтому я пошёл в профессиональное училище №86, которое позднее присоединили к техникуму пищевой промышленности. Мой родной отец меня всячески отговаривал, считал, что повар – не мужское дело, но я отучился, показал ему диплом, на что он мне ничего не сказал. Но главное – он понял, что я получил профессию, которая мне нравится, и я намерен посвятить ей свою жизнь.
Как и чему учат поваров? Ведь вряд ли блюдо, «выученное» из учебника, может стать по-настоящему вкусным…
- У нас и практика была, и теория – как обычно в любых учебных заведениях нашего направления. Сначала давали вводные знания: первичная обработка продукта и всё прочее. Потом мы это осваивали практически, нас отправляли в какие-то столовые, кафе. Практика в кафе для нас была чем-то невообразимым, словно погружаешься в высокую кухню. Если же говорить о столовой, то, хоть она и является чем-то обыденным, но приносит на начальном этапе больше информации и практики.
Что вам приходилось в основном готовить?
- Честно говоря, в хлебобулочных изделиях я не силён, а в остальных направлениях – вообще без проблем. Холодные напитки, закуски, горячие блюда, гарниры, супы.
В основном же, во-первых, свою работу надо любить. Без этого, я считаю, не стоит даже идти в любую профессию.
Во-вторых, сейчас в повседневной работе много помощи, мы работаем по технологическим картам. Конечно, нужно немножко фантазии, чтобы уметь доводить до вкуса, которого ты хочешь. Я, когда готовлю, всегда делаю это так, чтобы мне самому было в первую очередь вкусно. Если мне вкусно, значит я могу это предложить гостю. В этом случае я буду уверен, что действительно сделал качественное блюдо.
И какое блюдо вам больше всего нравится?
- Мне много разных блюд нравятся. Но вот если бы меня спросили о том, что будем кушать вечером, то я бы ответил – азиатскую кухню. Причём не стандартную типа суши, роллов, сашими и супов каких-то. Есть блюдо, которое буквально покорило моё сердце – свинина «Пять вкусов». Это китайское блюдо, в виде свинины в хрустящей корочке и с пятью разными вкусами. В него добавляют кунжутное масло, терияки, кисло-сладкий, устричный и тёмно-соевый соусы.
Это блюдо и моя общая любовь к восточной кухне стали даже однажды причиной того, что я полностью поменял концепцию заведения. Это было в Ямало-Ненецком округе в городе Надым. Вместе с директором ресто-бара «Тепло», где я тогда работал, мы решили поменять европейскую кухню на паназиатский стиль, которого в городе и регионе тогда вообще не было. Так мы оказались вне конкуренции среди многих других заведений. И ту самую свинину «Пять вкусов» я тоже ввёл в меню.
За без малого 20 лет много где успели поработать?
- Сразу по окончании учёбы я ушёл в армию. Это была во всех смыслах «большая» практика, когда засыпаешь в 250-литровую ёмкость мешок крупы и варишь для сотен сослуживцев. Это, конечно, очень специфический опыт в «крупномасштабном» приготовлении, но в дальнейшем он мне тоже пригодился. Потому что не всегда мы готовим порционно, красиво, в ресторанах. В компании, где я сейчас работаю, у нас во многих «сайтах»-столовых люди готовят в больших объёмах. Там проходимость – от 40 человек и до 1,5-2 тысяч в один сервис, например, в обед.
Куда вы устроились по окончании срочной службы?
- После армии, я ещё был молодой, горячий, хотелось всего и сразу, поэтому около полугода поработал в такси, в ремонте, в отделке – там, где можно было заработать быстрые деньги. Но, в конце концов, мой лучший друг-однокурсник позвал меня в ресторан «Пивоварня Яна Гримуса». Устроился я туда где-то в начале десятых, точно сказать не могу, но именно оттуда я начал уже всерьёз профессионально расти.
После этого были кафе «Крем» и фабрика-кухня всех заведений Bellini group. Затем я уехал в Краснодар и работал в кофейне «Sunny» большой сети Madyar Collection. Там же открывалось кафе паназиатской корейской кухни «Укуси Кукси», где я работал шеф-поваром. После этого я уехал в Ямало-Ненецкий автономный округ, про ресто-бар «Тепло» я уже рассказывал. А потом вернулся в Красноярск, поработал бренд-шефом в одной сетевой компании доставки суши и в июне 2025 года устроился в компанию iFCM, где меня всё устраивает и всё нравится.
То есть вы на протяжении 15 лет познавали разную кухню в разных ресторанах и разных регионах страны?
- Это очень хорошая практика, когда получаешь знания и навыки в разных направлениях кухни. Не только европейскую, но и кавказскую, паназиатскую, французскую, итальянскую... Это очень хороший базис и пул знаний, которые очень полезны в дальнейшем при разработке меню в каком бы то ни было заведении.
Вам самому доводилось выступать в роли наставника?
- Да, на предприятия во время моего «шефства» приходили студенты Красноярского техникума пищевой промышленности. Когда мы разговаривали, то порой выяснялось, что у нас даже некоторые мастера и преподаватели «общие».
Студенты бывали способные, а бывали ленивые – тут главное вовремя вычислить, кто какой. Я по натуре такой человек, что с удовольствием передам свои опыт и знания тому, кому это действительно надо. Но я не готов тратить своё время на тех студентов, которые пришли лишь бы положенное время отбыть.
По моему личному мнению, подход к каждому должен быть индивидуальный. Нельзя всех грести под общую «гребёнку» и говорить, что все ленивые или наоборот способные. Просто надо больше времени потратить и больше внимания уделить, чтобы разглядеть самородок.
Первые новости
Реклама от YouDo
