Красноярск: пробки 2
-4
$ 64.3
69.42
Стандартизация блюд Енисейской кухни: перспективная инновация или утопия?

Стандартизация блюд Енисейской кухни: перспективная инновация или утопия?

2019-12-27

В ресторанах существуют основные стандарты сервиса, необходимые для бесперебойной работы заведения. Некоторые заведения используют все стандарты и сами их создают по необходимости, некоторые ограничиваются несколькими классическими. Но, так или иначе, стандарты должны адаптироваться под каждое заведение индивидуально. В зависимости от концепции, типа заведения, портрета гостей и портрета команды.

Совсем другое дело – стандартизация заявленных блюд. Здесь каждый решает сам за себя. Кто-то предпочитает классическую рецептуру, а кто-то, наоборот, идет в ресторан, чтобы вкусить что-то из новейшей авторской кухни.

Напомним, ИА «1-Лайн» уже писало о том, что руководитель ФБУ «Красноярский ЦСМ» Росстандарта выступил с инициативой – «узаконить» наиболее знаменитые блюда Енисейской кухни. Данная идея встретила одобрение и в Сибирской ассоциации гостеприимства. Исполнительный директор организации Ирина Максимова предложила создать единый реестр для отдельной категории уникальных сибирских блюд.

Что же касается красноярских рестораторов, то здесь мнения разделились. Идея готовить блюда Енисейской кухни по ГОСТу, следуя стандартной рецептуре, у многих вызвала недопонимание и вопросы.

«Не должно быть в ресторанах одинаковой еды, - считает директор института гастрономии СФУ, соучредитель компании «Bellini group» Алексей Горенский. - Каждый шеф-повар готовит что-то по-своему. Да, специалисты должны иметь одинаковые техники и понимать, что и как готовить, при каких температурах, но у каждого должен быть свой рецепт. Как художник не может рисовать картины по ГОСТу, так и повара не могут готовить по единому сборнику рецептур. Стандартизация блюд – это так далеко от гастрономии, от творчества. Повара должны удивлять, готовить одни и те же блюда, но делать это по-разному».
«Стандартизация хороша в армии, а ресторан – это авторская кухня. Есть технолог, а есть шеф-повар – и это разные вещи. Я поддерживаю, что необходимо создать единый реестр сибирских блюд. Это сложное и дорогое занятие, которое должно было быть сделано еще 100 лет назад. Не переписать и не покрасить, как все заборы «под одно лицо», а сделать реестр, где технологически указать, в каких рамках эти блюда готовятся. Вот в этом направлении есть смысл иметь вектор движения. Но не в ресторанах, где одно блюдо должно быть в разных исполнениях», - говорит Игорь Шеин, ученый-биохимик, гастроном, автор книг о сибирской кухни.

Стандарты убивают творческую составляющую, расходуют понапрасну время, приводит к бюрократизации — рассуждают некоторые рестораторы, забывая о том, что стандартизация это не «армия» с жесткой дисциплиной, а лишь способ оптимизации процессов.
«Идея популяризации нашей Енисейской кухни – это хорошо, - отмечает красноярский ресторатор Александр Митраков, - но не в таком формате. Зачем приходить в разные рестораны и получать одно и то же? В нашем ресторане «0,75 PLEASE»мы постоянно пытаемся использовать местные локальные продукты, но не в том виде, в каком все привыкли их есть. Мы пропагандируем приезжим гостям нашу региональную – северную кухню, но через уникальность. Например, сугудай не должен быть везде одинаковым - смысл высокой кухни при введении стандартов теряется. Это утопично. Понимаете, рестораны авторской кухни не продают еду, они продают впечатления».
«Константин Ивлев – известный шеф-повар и ведущий телепередач как-то озвучил 3 «кита» Новой Русской кухни: это местное продуктовое сырье высочайшего качества, современные технологии приготовления и интересная и креативная подача готового блюда, - напоминает шеф-повар, кандидат технических наук, сертифицированный нутрициолог Денис Гончаров. - Все это есть суть современной кухни. Даже если взять любое блюдо из нормативного сборника рецептур советской эпохи, но не выполнить любой из этих трех пунктов, получится обыденная еда, не более….».

А вот по мнению Александра Мусатова, исполнительного директора компании RestTeam, автора нескольких учебников для сотрудников ресторанов, ведущего консультанта направления «Ресторан», стандартизация — это единственно верный путь к цивилизованному и прибыльному ведению бизнеса для заведения любого формата.

Но, как говорится, есть ли на свете мужество, каждый решает сам.
 

Марина Соколова

Фото: Сибирская ассоциация гостеприимства

Возврат к списку

Загрузка...

Материалы по теме: