ПЦР не только против COVID, но и против фальсификата

В настоящее время жёсткой конкуренции недобросовестные производители для снижения издержек производства прибегают к видовой фальсификации сырья и пищевой продукции (в частности, мяса и мясопродуктов). Фальсификация данной продукции является крайне сложной и актуальной проблемой на сегодняшний день.

В условиях сниженной покупательной способности потребитель при выборе продукта больше ориентируется на цену, а качество уходит на второй план, что побуждает недобросовестных производителей заменять заявленное сырьё на более дешёвое и менее качественное, а иногда и опасное для здоровья человека. Кроме последствий для здоровья такой обман может нанести большой моральный вред той категории потребителей, национальные
или религиозные верования которых не позволяют употреблять мясо отдельных видов животных и птицы.

Видовая фальсификация продуктов убоя сельскохозяйственных животных осуществляется путём полной или частичной подмены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Другими словами, этикетка может говорить, что перед вами колбаса
из свинины, но на деле – при её производстве использовалось более дешёвое мясо птицы. Сюда же относится способ частичной подмены продукта путём введения в его состав пищевых добавок животного и/или растительного происхождения.

Неподготовленный потребитель вряд ли сможет распознать подвох, но это вовсе не значит, что он не имеет права на получение достоверной информации о том, что окажется на его обеденном столе. Поэтому с целью контроля качества сырья и продуктов питания, для обнаружения
в них посторонних примесей и выявления фальсификаций проводится видовая идентификация состава пищевой продукции, которая является важным элементом в системе государственного ветеринарного надзора, направленным на: защиту потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества; подтверждение соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям.

Традиционно видовую идентификацию мяса проводят морфологическим методом, однако он практически неприемлем для оценки переработанных продуктов, когда морфологические признаки вида абсолютно утеряны (фарш, паштет, консервы и др.). Использование гистологических методов не находит широкого применения вследствие их длительности и трудоёмкости.

Также для видовой идентификации применяют такие аналитические методы, как масс-спектрометрический анализ выявления специфических различий в актине, гемоглобине, миоглобине и альбумине, фракционное разделение экстрактов мышечной ткани посредством газовой хроматографии, метод иммунодиффузии и др. Но все они основаны
на анализе белков или неразрушенных тканевых структур и их применение невозможно при оценке переработанных продуктов, подвергшихся механической или термической обработке, влекущей дегенеративные клеточные изменения.



Наиболее стабильной структурой животного организма является ДНК. Будучи устойчивой к воздействию температурных, химических
и механических факторов, она не утрачивает своей информативной функции под влиянием агрессивных воздействий. В связи с этим наиболее чувствительным и специфичным для идентификации видовой принадлежности ДНК и определения сырьевого состава продукции сегодня считается метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). Эта аббревиатура стала широко известна во время пандемии COVID-19.

Использование метода ПЦР при анализе мясной продукции имеет ряд преимуществ, такие как быстрота и лёгкость использования; высокие показатели специфичности; подходит для видовой идентификации, как биологического материала (кровь, кожа, шерсть, перо), так и пищевых продуктов различного происхождения; возможность применения метода, как для качественной, так и для количественной оценки содержания того или иного ингредиента. Метод подходит для анализа продуктов, имеющих в составе два или более видовых источника. Также он отличается универсальностью, т.е. данным методом возможно исследовать как сырьё, так и продукты, прошедшие технологическую обработку, а также позволяет дифференцировать возможную фальсификацию от следовых количеств
не заявленных ингредиентов (технологическая примесь).

В текущем году испытательной лабораторией ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» методом ПЦР выявлялись факты фальсификации пищевой продукции, поставляемой, в том числе в социальные учреждения и учреждения здравоохранения.

По результатам лабораторных исследований, установлено 5 фактов фальсификации мясной продукции. В том числе в 3 случаях в колбасных изделиях, выявлено наличие ДНК курицы, крахмала, муки, соевого белка, каррагинана, не заявленных производителями в их составе. В говяжьей тушёнке, установлено наличие ДНК свиньи, а полуфабрикат мясной, являющийся согласно маркировке производителя «говядиной бескостной», на деле оказался кониной.

Во избежание нарушений требований законодательства связанных с оборотом некачественных и фальсифицированных продуктов питания (иногда и не по своей вине) «Красноярский референтный центр Россельхознадзора»
предлагает предприятиям агропромышленного комплекса и производства пищевой продукции проводить на базе испытательной лаборатории, оснащённой новейшим высокотехнологичным оборудованием, лабораторные исследования пищевой продукции для видовой идентификации её состава.