Ошибка
  • JUser: :_load: Не удалось загрузить пользователя с ID: 1070

ИА 1-LINE - новости Красноярска и Красноярского края

Пятница,
26
мая
2017,
08:50
»»»Еда на костре: опасна или полезна?

Еда на костре: опасна или полезна?

Приготовление на открытом огне (гриле, шампурах, вертеле, решетке) – древнейший способ термообработки пищи. При этом не требуется добавлять жир, а продукт быстро достигает готовности, приобретая приятный аромат. Овощи почти не теряют влаги, витаминов и фитовеществ. В общем, способ, безусловно, обладает массой достоинств. Но есть и довольно существенные недостатки.

 

Вековой опыт

Особый аромат пищи-гриль (неважно, приготовлена она на костре, углях, газе или с использованием электронагревательных элементов) - результат многочисленных химических реакций, происходящих на ее поверхности под воздействием высокой температуры, которая в несколько раз больше, чем в печи или духовке. Духовка нагревает пищу максимум до 260°С, тогда как электрический гриль – до 1090°С, а газовый – до 1650°С. К сожалению, при этом, кроме появления ароматной хрустящей корочки, возможны и нежелательные эффекты. Например, поверхность мяса успевает обуглиться, а внутренняя его часть остается полусырой. Гриль следует использовать только для быстро готовящихся продуктов – рыбы, тонких кусков мяса и птицы, грибов, стручкового перца, нарезанных кабачков и баклажанов. Можно обжаривать также яблоки, персики и другие фрукты. Предварительная обработка заключается в смазывании растительным маслом (чтобы куски не прилипали к решетке) либо в промакивании (для удаления лишней влаги) и посыпании приправами.

Другая сторона еды на гриле

При температуре гриля мясной жир может вспыхивать, выделяя едкий дым и создавая риск пожара. Притом этот дым содержит образующиеся в перегретом жире полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным действием. Они попадают с воздухом в легкие и оседают на пище. Свести это к минимуму можно, если мясо (лучше брать постные куски и срезать с них весь видимый жир) предварительно запекать или обваривать, а потом уже несколько минут держать на гриле для появления ароматной корочки. Чтобы капли жира не падали на нагревательные элементы, под решеткой или шампурами размещают поддон.

При сильном нагревании как на гриле, так и на сковороде белковой пищи (мяса, рыбы, птицы) образуются еще и гетероциклические амины, также вызывающие рак, в частности толстого кишечника.

На гриле возможны и другие потенциально опасные химические реакции. Например, часто используемые в качестве консервантов нитриты при высокой температуре превращаются в канцерогенные нитрозамины.

Прямые доказательства того, что вещества, вызывающие рак у подопытных животных, ведут к онкологическим заболеваниям у человека, получить нельзя. Однако есть достаточно косвенных эпидемиологических данных, которые позволяют сделать вывод: приготовлением пищи на гриле увлекаться не следует.

Снижаем риск

Канцерогенную опасность приготовления еды на гриле можно уменьшить, добавляя в блюда защитные ингредиенты. Так, витамины С и Е блокируют образование нитрозаминов. Эти сильные антиоксиданты, а также бета-каротин могут нейтрализовать некоторые канцерогены. Пшеничные отруби связывают нитриты, не давая им превращаться в нитрозамины. Например, жареную ветчину надо дополнять апельсиновым соком и цельнозерновыми хлопьями, обогащенными витамином Е. Некоторые компоненты овощей и фруктов, в частности биофлавоноиды, непосредственно соединяются с полициклическими углеводородами, предупреждая взаимодействие этих канцерогенов с ДНК. Пищевые волокна действуют в кишечнике как адсорбент, поглощая канцерогены и ускоряя их выведение с фекалиями. Значит, к шашлыку нужно подавать побольше листовой зелени и цельнозернового хлеба. А вот обжаренные на гриле фрукты и нежирный сыр вполне безопасны.

Предварительное маринование добавляет пище аромат. Присутствие в маринаде меда или сахара ускоряет образование корочки. Однако коричневая поверхность замаринованного мяса еще не означает его готовности. Скажем, шашлык обычно рекомендуют держать в маринаде несколько часов, однако в этом нет смысла: маринад проникает только в наружный слой мяса, сколько его ни вымачивай. Кроме того, содержащаяся в маринаде кислота, денатурируя белки, размягчает поверхность продукта. В результате на гриле получится хотя и ароматное, но рыхлое сверху, без корочки, и жесткое внутри блюдо.

comments powered by HyperComments

Популярное

Статьи